Gaspiller, on a une meilleur idée !

  • 2016-11-24 10:30:03
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La lutte contre le gaspillage alimentaire : un levier pour accroître la part de produits bio et locaux

  • Porteur principal : Le centre hospitalier de Saintonge et son Unité Centrale de Restauration
  • Nature de l'initiative : Démarche d'une institution publique ou assimilée
  • Saintes - Charente Maritime
  • 42 Rue de l'Alma, 17100 Saintes
  • Date de début : janvier 2014
  • Date de fin : novembre 2016

Dès 2012, le Comité de Liaison Alimentation et Nutrition, le Service Restauration et l’Equipe Centrale Hôtelière du Centre Hospitalier de SAINTONGE ont souhaité trouver des pistes budgétaires pour intégrer dans les menus, des produits locaux et bio. La lutte contre le gaspillage alimentaire est alors apparue comme la solution la pus tangible pour y parvenir.

En 2013, AGROBIO a réalisé une première analyse quantitative du gaspillage alimentaire au sein de l'établissement menant à la création d'un outil de suivi du gaspillage alimentaire en 2014. Celui-ci mesure quotidiennement les quantités de plats jetés à l’Unité Centrale de Restauration et au self du personnel, ainsi que les plateaux non consommés dans les services. 

Dans le cadre de l’appel à projet lancé en 2014 par la DRAAF et l’ADEME, la mise en œuvre du programme de lutte contre le gaspillage a été retenue ce qui a permis d’employer un agent ETP pendant un an pour mener à bien ce programme qui est encore d'actualité.

Bénéfices qualitatifs

Objectifs :

  • Impliquer l'ensemble de la communauté d'établissement dans la démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire 
  • Contribuer à l’amélioration de la qualité de l’offre alimentaire 
  • S’assurer de la satisfaction des clients

 

Résultats :

  • Participation des différentes parties prenantes de l’hôpital dans la réalisation d’un plan d’action 
  • Amélioration de la prestation hôtelière par l'augmentation des légumes frais bio et locaux 
  • Révision des fiches techniques et élaboration de nouvelles recettes
  • Aménagement des menus en fonction de leur popularité
  • Réalisation d’enquêtes de satisfaction

Bénéfices quantitatifs

Objectifs :

  • Réduire le gaspillage grâce à l'optimisation des régimes et de l'offre alimentaire 
  • Consolider les achats de produits bio et locaux
  • Faire bénéficier aux associations caritives des plats cuisinés non consommés dans le circuit de distribution classique de l'établissement.

 

Résultats :

  • Diminution de 1.3 % du nombre de plateaux jetés dans les services entre 2014 et 2015 
  • Passage de 190 g à 163 g de déchets évitables à l'assiette pour le déjeuner et de 220 g à 153 g pour le dîner
  • Signature d’une convention tripartite en 2016 pour la collecte de produits alimentaires avec la banque alimentaire de Charente-Maritime et la maison des consom’acteurs de Saintes
  • Mise en place d’une entente avec la SPA pour valoriser les plats présentés et non servis en nourriture animale
  • La part de légumes bio et locaux représente en 2016, 66% des achats de légumes frais (30 Tonnes) contre 22% en 2012
  • 100% viande porc fraîche issue du Poitou-Charentes
  • 100% volaille fraîche issue de Vendée ou départements limitrophes.

Etapes de l'initiative

2007 : Etablissement d’une entente avec la SPA pour la récupération des plats présentés invendus 

2012 : Mise en place de la stratégie territoriale d’approvisionnement en produits bio et locaux 

2013 : Réalisation d’un diagnostic sur le gaspillage alimentaire au sein de l’établissement

2014 : Déploiement d’un suivi journalier des plats jetés à l'UCR, au self et dans les services à l'aide d'un tableau récapitulatif

2015 : Recrutement d’une personne dévouée à l’approfondissement et au lancement de la démarche au travers de la réalisation d’un plan d’action ;

1er février 2015 : lancement de l’action

Février 2015 : Constitution d'un groupe de pilotage (membres du CLAN) et présentation du projet

Février 2015 : Création de sous-groupe de travail et programmation de réunions pour trouver des axes d'amélioration : optimisation des régimes et de la production, de la carte fixe, des fiches techniques de certains plats, travail sur la présentation des profils alimentaires

Mai 2015 : Mise en place progressive de ces actions d'amélioration avec communication en interne au fur et à mesure des changements entrepris (mails, journal interne, support pédagogique). Modification progressive des cycles de menus avec introduction de légumes et de fruits bio et locaux

Décembre 2015 : Création d'un guide pour les utilisateurs du logiciel de commande des repas puis formation du personnel suite aux modifications de paramétrage. Mise en relation avec des associations caritatives afin de leur faire bénéficier de marchandises encore consommables, dont la DLC n'est pas encore expirée 

Décembre 2015 : Etablissement d'une convention tripartite de partenariat de dons alimentaires 

Depuis janvier 2016 : Suivi journalier des dons alimentaires à l'aide d'un tableau récapitulatif

Juin 2016 : Campagne de pesées pour évaluer l'efficience de nos actions menées

Mars 2016 : fin du projet, suivi continu

Facteurs d'accélération et freins

Facteurs d’accélération :

  • Volonté et sensibilité des parties prenantes à la thématique de l’activité 
  • La participation active des parties prenantes
  • La règlementation sur les biodéchets
  • Le désir de satisfaire les clients

 

Freins :

  • Les difficultés pour s’approvisionner en fruits bio et/ou locaux 
  • Le manque de disponibilité des produits en dehors du contexte de pleine saison
  • Les coûts de l’approvisionnement en « bio »

Domaines d’activités

  • Alimentation
  • Services

Ressources

  • Alimentaire
  • Biodéchet

Partenaires

  • AGROBIO

  • ADEME

  • DRAAF

  • Chambre d'agriculture

  • Banque alimentaire de la Charente-Maritime

  • Maison des Consom'Acteurs

  • Fournisseurs locaux

Moyens techniques

  • Mise à disposition d'un ordinateur, d'un bureau 
  • Salles de réunions
  • Matériel de reprographie
  • Matériel de pesée
  • Contenants adaptés pour le tri des déchets...

Dispositifs, outils ou méthodologies

  • Enquêtes de popularité des menus 
  • Restructuration des fiches techniques des plats
  • Amélioration de l’approche de présentation des repas
  • Création d'un guide pour les utilisateurs du logiciel de commande et formations
  • Instauration de commandes personnalisées adaptées aux besoins et à l’état des patients
  • Réduction des grammages de certains produits composant les repas
  • Outils de suivi journalier des plats jetés et des dons alimentaires
  • Outil de traçabilité des repas
  • Réalisation d’enquêtes de satisfaction tous les deux ans
  • Communication en interne au fur et à mesure des changements entrepris (mails, journal interne, support pédagogique)
  • Guide dématérialisé de bonnes pratiques de lutte contre le gaspillage alimentaire dans les établissements hospitaliers ou médico-sociaux (en cours de réalisation)

Moyens humains

  • Un équivalent temps plein sur toute la période
  • Intervention de la cellule communication
  • Groupe de travail interprofessionnel (membres du CLAN, sous-groupe de travail, corps médical, agent de la cuisine centrale) ;
  • Intervention du service de reprographie
  • Intervention du service diététique

Perspectives

  • Faire en sorte que le projet soit porté par une instance reconnue dans l'établissement 
  • Annoncer et faire valider le principe du projet dans l'ensemble des instances de l'établissement pour lui donner toute légitimité
  • Créer un comité de pilotage pluridisciplinaire
  • Avoir du temps agent disponible pour mettre en place des modifications engendrées par les décisions du comité de pilotage
  • Tenir une bonne dynamique tout au long du projet
  • Communiquer par tous les moyens existants dans l'institution
  • Présenter régulièrement l'évolution du projet et les résultats obtenus dans les instances de l'établissement afin de maintenir une bonne dynamique du projet
  • Possibilité de traduire cette expérience vers d'autres établissements de santé ou médico-sociaux

 

Financeurs

  • Le centre hospitalier de Saintonge

  • ADEME

  • DRAAF

Coûts de l'initiative

160000

Financement

Une moitié a été financée par le centre hospitalier de Saintonge et l'autre par des subventions d'appels à projets : Plan Régional de l’Alimentation (34 000 €) + Demande de subvention dans le cadre du Programme National pour l’Alimentation (40 000 €)

Témoignages

​Ce type de démarche, dans le cadre de grosses unités de restauration comme les nôtres, mais surtout avec les contraintes que supposent nos secteurs d'activité, est un travail de longue haleine. Il faut être persévérant, motivé et surtout savoir se dire qu'on ne pourra pas faire tout seul certaines démarches : connaissance des acteurs locaux de l'approvisionnement, organisation de l'approvisionnement...
Laurent Fol (Responsable de l'Unité Centrale de Restauration)

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 Prévention
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 Stratégie
 De la lutte contre le gaspillage alimentaire au déploiement d’une stratégie territoriale d’approvisionnement en produits bio et locaux en milieux hospitaliers.

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